本文摘要：3张图片“这次打算了三种显得代表性的馅。

3张图片“这次打算了三种显得代表性的馅。一辣两咸三种馅,糖麻藠头腊豇豆，两种鲜肉有所不同味儿，除了鲜肉还糖馅儿。猪儿粑是中国南方的一道美味可口又充满著趣味的传统小吃，主要在川渝一带较为风行，旧时是稻田新的入糯米的时不吃，我们那儿现在是讨厌在收稻季节作为吃，和过年期间不吃。刚刚煮熟的猪儿粑洁白而有光泽，好像是蒸熟的小猪，故而故名。

韦斯馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐，藠头，蒜苗，腌菜等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料辣馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。” 食材明细主料糯米粉适度硬米粉适度(能用小麦粉)肥肉适度瘦肉适度带上叶的小藠头适度(能用小葱)白芝麻适度白砂糖适度油滋适度(就是煮油后的干肥肉渣)小葱适度蒜苗适度腊豇豆适度辅料老姜适度蒜适度盐适量鸡精适度温水适度味精适度原味口味煮工艺一小时耗时普通可玩性川渝特色面点猪儿粑的作法步骤1带上叶的小藠(jiao)头(小藠头高度外形都很像小葱，但是笔画只有小葱的四分之一左右。没小藠头能用小葱替换，因猪儿粑皮比包子薄，所以鲜肉馅用藠头，味道比小葱轻些，馅料味道不会更加显著和不会更加爱吃)2小藠头叶切一毫米段粒，白段部分，剁成一毫米左右细粒。

3肥肉与瘦肉一比一比例，打算的量是，剁成肉馅后，体积和切的小藠头体积的三分之二基本大于才可。4肥瘦肉一起剁成两毫米左右肉馅。5姜蒜一比一比例，剁成一两毫米细末，姜蒜末打算的量是肉馅体积的十分之一左右。

(若不善姜蒜口味的，可以用量减为，这时姜蒜就只不会起着米开朗基罗起到，而基本吃不出味道。)6热锅无油，中火，重新加入肉馅翻炒7翻炒一两分钟左右，翻至变色，撤离才可8重新加入小藠头，姜蒜末，改为大火刷炒匀，大约一分钟左右9重新加入盐适量，比平时炒菜多放点，盐味重点。因为猪儿粑面皮比包子薄，必须一定盐味，所以油炸馅料要比炒菜敲咸点。盐逐步特一两次左右，便于掌控盐味咸度程度，熟知的人可以自由选择重复使用特做到。

炒完后要尝试盐味否超过效果，过于则水煮。10关火，加入适量鸡精，味精，翻匀11装起可用12打算油滋(就是煮油后的干肥肉渣)适度。汤头油滋，切碎芝麻，白砂糖，按1：1：2比例打算。

讨厌甜味重在芝麻香的，比例可改回1：1：3。13打算的油滋剁成绒泥14打算适度白芝麻15先大火烧热锅，调升中小火，重新加入芝麻，翻炒至由米白色变成深金黄色，才可。

16去找一张大小适合的纱布，能撕开芝麻，便于撕开握锤碎芝麻才可。17握撕开煮芝麻的纱布，打算合适大小锤子一个。多个方向捶打，至80%左右芝麻锤碎才可。

(煮芝麻锤碎过程，能用机器刺穿替换也讫，但在压力下锤碎的芝麻，出油后不会更香，所以也能用擀面杖切碎替换)18热锅无油，中大火均可，放进汤头的油滋翻炒19翻炒一分钟左右，翻炒前行，出有少部分油才可20改为大于火，重新加入锤碎的煮芝麻。21翻匀22持续大于火，重新加入与翻匀芝麻和油滋总量等体积量或额多量的白砂糖23翻匀24盛起可用25打算蒜苗，小葱，油炸腊豇豆，肥肉，瘦肉，姜蒜适度，后面不会一一讲解比例。26小葱，蒜苗，腊豇豆，都剁成两三毫米左右细粒，比例是1：1：227姜蒜一比一比例，剁成两毫米左右细粒。总用量大约是蒜苗+小葱+干豇豆细粒总量的十分之一左右。

28肥瘦一比一比例，剁成两三毫米左右肉末馅。肉末馅体积量与蒜苗+小葱+干豇豆细粒体积总量的三分之二左右基本大于29热锅无油，中火，重新加入肉馅翻炒30翻炒一两分钟左右，翻至变色，肉末撤离才可。31先重新加入姜蒜末刷烘32再行重新加入腊豇豆末，翻匀33改为大火，再行重新加入蒜苗末，小葱末刷烘。

34油炸的干豇豆有盐味，但对于包在猪儿粑的馅料，盐味是严重不足的，需加少量盐，因为猪儿粑的馅要为面皮获取少量盐味，所以馅料要比平时油炸的菜韦斯些。35关火，重新加入鸡精，味精适度翻匀，盛起可用36用一个大盆，再行用8厘米直径左右的饭碗，丰糯米粉8碗左右，硬香米篦的粘米粉9碗左右。(硬香米篦的粘米粉能用小麦粉替换，用量比软香米篦的粘米粉用量多一碗，或与粘米粉完全相同。

若用的不是硬香米篦的粘米粉，而是用普通硬质大米篦的粘米粉，就与糯米饭一比一比例，或粘米粉比例较较少，才可)37再行将两种米粉用手和烘。38在中间凿一个三分之一面积左右的坑，往中间逐步降温热水，并同时用筷子和烘。

39调和至基本仅有是小面团，无腊面粉(再行用筷子调和，在用手和面粉团，容易硬手上)40然后开始用手和面，常用的单手和面法，用手将面团刷一起41然后松开下去42和做成半成品面团，我的这个都有点稍腊，所以不会略为再行逐步撒点水，和圆润些，便于包在馅儿按皮不裂口43开始用双手刷一起，再行松开下去44烫至表面平滑，无腊裂口才可45团成面团46摆放几分钟左右，面团会因自身的圆润性质自动摊硬进47打算船叶适度，形状与良姜叶相近，额大些，有横向折扇形褶皱。(也能用良姜叶，荷叶，玉米外壳，良姜叶淘宝可购。)48洗涤，晒干水49宽度大于七厘米的头尾部分，用剪刀除掉50中间部分按褶皱纹路卷一起，剪六七厘米左右长度(卷后再剪，船叶容易裂口)51摆放可用，用不完可冰箱或潮湿处留存52在打算包在猪儿粑同时，锅中煮沸适度，垫上盖烧热，用作煮猪儿粑，需蒸半小时左右。

53握住面团适度，柔和成四五厘米直径左右的面团球。再边轻揉，边重松开出一厘米薄左右的面饼。(忘记烫糯米团需巧劲，强劲按易裂口，包在汤圆是某种程度道理)54在用一只手托着面饼，另一只手用大拇指和其他四指转动松开至面饼变为半毫米深浅，中间构成凹坑。

55在中间重新加入馅，小孩用的小铁饭勺，两勺左右馅料，用勺子略为按凸一下。根据自己包在的能力和口味重与否爱好，要求加多少馅料。

56再行一只手松开馅料，一只手收口按错面皮。57至面皮撕开馅料。

(包在猪儿粑熟知的人，可以不必边按馅料边收口，可以必要用勺子按凸馅料，双手一起必要张开松开收口，这就必须面皮在某种程度用料量的情况下，按厚些大些。)58双手稍用力按凸，排泄空气，回避间隙。59再行双手柔和成椭圆形60用处置好的船叶，条纹方向与椭圆宽方向平行完全相同，撕开猪儿粑体积二分之一以上61围圈放置至蒸格上(这种摆法抽更加多量)，最差在蒸格两边用绳子绑线环，便于摆放蒸格进蒸锅，和放入(这种方法所取猪儿粑比一个个所取更慢)。

62锅上大汽，放进蒸锅中盖上盖蒸制。这是一部分展出图，总共做到了40多个63蒸至用筷子砍面皮至进馅，放入筷子时会硬面皮，即为煮熟，大约二十到三十分钟左右。一般砍最边上一圈的其中一两个，因为边上不受汽蒸程度，要略很弱于中部，若还有丁点面皮硬筷子，就略为再行蒸会。

64蒸好的猪儿粑，可集体摆放，没凉，想不吃时，必要去叶皮食用。若是宴客，一般现在是十人桌，用盘子挂十个上桌。若放凉了变软了，食用时再行蒸汽冷却至软才可。

也抽冰箱储存一两周左右，逐步放入冷却当不来用。馅料不行完了，要放冰箱留存，否则不易变质。65这是去叶皮后的效果图，有一个小块一厘米左右厚度，便于大家看见馅料与面皮的横截面效果图。

小窍门1.藠头鲜肉味道鲜香，藠头能用小葱替换，只是对于猪儿粑来说味道就偏淡。2.腊豇豆鲜肉，味道浓烈，因干豇豆味道较轻，所以要再行敲姜蒜翻炒，熟透于鲜肉上，腊豇豆才会几乎掩饰姜蒜味。

3.分开翻炒肉馅用中火，易散容易腊粘糊锅。重新加入味蔬类植物，用大火，水分易干，高温出味。4.汤头油滋翻炒中大火，不易散易出油，适温不糊锅。

芝麻，易糊，所以重新加入后改为大于火控温才可，芝麻要加在糖之前，他须要油分使自己黏合一起。5.煮芝麻锤碎过程，可机器刺穿，但压力下锤碎芝麻出油后更香，所以擀面杖辗均可。6.糯米粉与粘米粉的重新加入比例，是通过多年调整与经验调整的，使之面皮够圆润，又容易粘叶皮。

7.糯米粉偏多，不易粘叶皮。硬米粉偏多，面皮圆润过于，不吃一起口感很差。

8.我们搭配船叶替换传统良姜叶包在猪儿粑，因其折扇纹路，容易粘叶皮，煮后易撕皮。9.和面粉用温水，面能坚硬，面团须要圆润，便于按皮不裂口，收口不易糅合。

10.包在猪儿粑熟知的人，可以不必边按馅料边收口，可以必要用勺子按凸馅料，双手一起必要张开松开收口，这就必须面皮在某种程度用料量的情况下，按厚些大些。11.馅料不行完要敲冰箱留存，猪儿粑冻了不会变软，冷却变硬才可。

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